Gwex-OMV 2013 Amuse 2

Jakobs-Muschel & Blumenkohl & Speck & Lauch

JM gebraten

24 Jakobs-Muscheln, frisch
4 El Butterschmalz
Rotes Hawaii-Salz

Die Muscheln auslösen, den Muskel putzen. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten, mit deutlicher Kruste anbraten, auf Küchenkrepp entfetten, salzen.

Blumenkohl-Creme

700g Blumenkohl
Wasser
Salz
Sahne
Basic-Texture
Salz
weißer Pfeffer

Den Blumenkohl putzen, in Salzwasser vorgaren, Wasser abgießen, mit Sahne aufgießen und fertig garen. Mit Basic binden, würzen und aufmixen, am besten durch ein feines Sieb streichen.

Lauch-Sosse

400 g Lauchgrün
4-5 Schalotten
Rapsöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
Gemüsefond
Sahne
Salz
Pfeffer
Essig

Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, mit Schalotten und Knoblauch in etwas Öl an schwitzen, mit Fond ablöschen, gar ziehen, mit Sahne aufgießen, würzen, auf mixen.

Speck

150 g geräucherter Bauch

Den Speck in feine Würfel schneiden (ca. 3 mm) zunächst in einer Pfanne auslassen, entfetten und dann im Backofen nochmal aufrösten.

geröstete Mandeln

Mandeln, ganz und geschält
Raps-Öl
Die Mandeln in dem Öl komplett bedeckt, gleichmäßig rösten, auf Küchenkrepp entfetten